MÉTODOS DE COCCIÓN

Metodos de cocción

               

                                       MÉTODOS DE COCCIÓN

Definición:

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de
microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN.

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

· La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

· La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).

MÉTODO: Por calor seco o concentración

DEFINICIÓN: Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran

OBJETIVO: Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

EJEMPLOS: Asar al horno, Gratinar, Saltear, sofreír, freír en sartén, Asar a la parrilla, Asar a la plancha,  Freír en aceite hondo

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MÉTODO: Por calor húmedo o Expansión


DEFINICIÓN:En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. (Vitaminas y Minerales).

 OBJETIVO: Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el   líquido. En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.

EJEMPLOS· Hervir, Blanquear en agua, Pochar,Vapor.

MÉTODO: Mixta.( Acción Combinada)

 DEFINICIÓN:Es una combinación de los dos métodos anteriores

OBJETIVO: Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

 EJEMPLOS: Guisar, Estofar,  Brasear,  Poeler