AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

                                                     AGENTES ESPESANTES

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie: Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para
espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.













Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro
de líquido.

Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

Preparación:

- Calentar la materia grasa, agregar la harina

- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

                     


                                      ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos de carnes. Van
cortadas en Emincé o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria.

Bouquet garní: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo:
tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Fondos: Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.