TIPOS DE CORTES

tipos de cortes

                                                                      CORTES


Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.


Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.






Brunoise: Aproximadamente de 0,5 cm por lado
se emplea para cortar verduras.







Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm.
por lado, se utiliza para verduras y
carnes.





Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja; Más delgado
que Juliana.





Chips : Tajadas redondas muy finas, se
utiliza principalmente para papas
fritas.







Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.






Fósforo : Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de
chimenea.

Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se
utiliza para papas fritas.








Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina
En forma de rejilla, que se realiza con una mandolina
.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5
cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras

Noisettes : Son pequeñas volitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana) con
una cuchara especial llamada
sacabocados.





Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.




Rondelle : Corte aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos.