MANEJO DEL CUCHILLO

                                          MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de

ellas.

Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y

con un mínimo de esfuerzo.

Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves

como por ejemplo:

· Pérdida de tiempo

· Accidentes en el trabajo

· Mal porcionamiento de los productos

· Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también

conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.

Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.

b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.

c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar

detrás de los dedos.

b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.

c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el

filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

                                       Ejemplo de  posición de  la mano

                                                                          

                                Se distinguen 2 técnicas de corte:

 La técnica del punto pivote:

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

                     La técnica de caída libre o de movimientos libre:

En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de

movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrás

2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado

- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo

- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas

- El mango del cuchillo debe estar siempre seco

- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo